Cześć mówi Marcin, jesteśmy już razem prawie dwa miesiące. Niektórzy z Was planują już start swojego biznesu w gastronomii. Choć pewnie nie wszyscy jeszcze są pewni, że to właściwy kierunek 🙂 Każdy z nas jest kiedyś w punkcie zero, tzn. jeszcze nie rozpoczął pracy nad nowym biznesem, ale już jedną nogą sprawdza jaki grunt się przed nim rozpościera.
Będąc w punkcie zero zaczynamy poszukiwać informacji, chcemy wiedzieć więcej zanim zapadnie decyzja o właściwych przygotowaniach i związanych z tym wydatkach. I dobrze. Wy macie potrzebę a ja mogę Wam powiedzieć co można zrobić. Czy to nie jest cudowne rozwiązanie? Ja ja zaczynałem nikogo takiego nie znalazłem.
Mówię tu i piszę o różnych rzeczach, ale ponieważ napisało do mnie kilka osób z pytaniami o konkretne sprawy pomyślałem, że warto poukładać co co mówię. Nadać mu bieg od wspomnianego punktu zero aż do końca, czyli od uruchomienia biznesu. Abyście nie skakali po podcastach i po blogu, jak to się mówi, jak pchła po pościeli. Za trzy miesiące, bo tyle to będzie trwało nagranie odcinków związanych z otwarciem, po prostu będziecie mogli odsłuchać kolejno odcinki. Dzięki temu lepiej przygotować się do startu biznesu, który rodzi się w waszych głowach.
Myślę, że podcastów będzie 15 choć nie wykluczam że pojawi się ich w tej serii więcej. Potraktuj je jak przyspieszony kurs biznesu gastronomicznego. Będzie sporo przykładów, historii opartych na moich doświadczeniach, moich znajomych restauratorów, jak i firmy które znam. Omawiając tematy i wyzwania opowiem jak my wszyscy radziliśmy sobie z zadaniami i trudnościami.
Te podcasty są też dla osób, które pracują w gastronomii. Bycie pracownikiem a osobą odpowiedzialną za otwarcie nowego miejsca to dwa różne obszary. Otwierania biznesu trzeba się tego nauczyć i lepiej nie uczyć się na swoich własnych błędach.
Podcasty raczej nie przekroczą dotychczasowych 20 min, tak aby w miarę bezboleśnie przejść przez całość i mieć też czas na zapoznanie się materiałami dodatkowymi. Czasami będą to linki, czasami karty pracy innym razem zadanie do wykonania. Robię to na serio i jestem pewien, że każdy z Was, kto planuje wydać środki na swój biznes, traktuje przygotowanie do startu poważnie.
Wszystko jedno, jak dotarłeś do tego miejsca, tzn. do myślenia o otwarciu biznesu w gastronomii. Czy pomysł na knajpę podpowiedział Ci ktoś z rodziny, czy może masz dość wydawania kasy w ulubionej restauracji? Być może masz po prostu środki i chcesz zainwestować w biznes? Każdy podejmując decyzję o wejściu w jakikolwiek biznes, kiedyś jest w punkcie zero. Myśli, że chce, tylko nie końca wie jak. Nawet inwestor, który po prostu chce zainwestować, chce wiedzieć jak działać będzie firma, w którą się zaangażuje. Nikt rozsądny nie wydaje środków bez sensu.
Na pozór, o czym wielokrotnie mówiłem, patrząc na gastronomię, wszystko wydaje się proste. W praktyce, jeżeli osoba zainteresowana wejściem w biznes gastronomiczny, nie pracowała w gastronomii nie zna zasad zarządzania tym przedsięwzięciem.
Co więcej to, to że ktoś był kierownikiem nie oznacza, że zna się na zarządzaniu. Wynika to stąd, że w gastronomii nie ma standaryzacji. Manager managerowi nie równy, często tytuł w CV np. dyrektor gastronomii czy kierownik restauracji, nie oznacza, że ta osoba ma praktyczna wiedzę dotyczącą prowadzenia firmy
Więc jesteś w punkcie zero - w miejscu, w którym wszystko może się zdarzyć i jest to moment, którego nie powinieneś zlekceważyć. Tu kształtuje się kierunek, w którym pójdziesz. I nawet, jeżeli po prostu chcesz mieć bar z polską kuchnią, gdzieś w uroczym ośrodku turystycznym, podejmowane teraz decyzje, mogą być w przyszłości trudne do zmiany. Dlatego słuchaj uważnie.
Ten podcast ma zachęcić Cię do włączenia myślenia o różnych wariantach, różnych kierunkach. Zanim przejdziemy do technikaliów. Teraz liczyć się będą twoje pragnienia i oczekiwania które chciałbym skonfrontować z małą wrzutką z realu. Mały ale tylko mały kubełek zimnej wody. Od własnych oczekiwań się nie uwolnisz, ale dobrze byłoby gdyby to co zrobisz, grało nie tylko z tobą samym, ale z realiami.
Chciałbym abyś odpowiedział sobie na pytanie, dlaczego chcesz to zrobić? Zanim wyjaśnię, dlaczego zadaję to pytanie, oto kilka informacji.
Są trzy elementy, które determinują zysk w gastronomii. Powinieneś je mieć zawsze w głowie, zarówno przy projektowaniu biznesu jak i prowadzeniu firmy. Te trzy elementy nie wyczerpują listy, ale na tym etapie, w punkcie zero, pomogą ocenić Ci twój pomysł.
NISKA MARŻOWOŚĆ
WYSOKOŚĆ CZYNSZU
WYSOKOŚĆ WYNAGRODZEŃ
Element trzeci jest ściśle powiązany z drugim najwyższym kosztem w planowanej firmie tzn z wynagrodzeniami. Czy u Ciebie najwyższym kosztem, proporcjonalnie do przychodu, będzie czynsz czy wynagrodzenia nie ma większego znaczenia. Oba koszty będą na samej górze listy i oba wpłyną bardzo mocno na wynik jaki osiągniesz. Co więcej oba koszty są trudne do zmniejszenia bez wpływu na kształt biznesu, bez korekty konceptu który zdecydowałeś się prowadzić.
Wchodzisz w biznes, który literalnie stoi na ludziach. W wielu firmach w których pracowałem brak osoby, wywołany np. chorobą, wakatem dało się w krótkiej perspektywie, w miarę bezboleśnie rozwiązać. Tutaj brak kelnera, barmana, kucharza, cukiernika, managera to po prostu brak rąk do pracy. Jeżeli nie ma osoby w firmie oznacza to, że nie ma komu wykonać pracy. I bardzo ciężko jest nagle rozdzielić obowiązki brakującej osoby, zmienić grafik pracy. Szczególnie jest to trudne jeżeli firma jest mała. Im mniejsza firma, tym problem jest większy ponieważ firma dysponuje ograniczoną ilością pracowników.
Jeżeli nie weźmiesz tych trzech elementów pod uwagę na początku, zanim zdecydujesz się na format biznesu, koncept, daję sobie głowę obciąć, będziesz później żałował. Tym samy, te trzy elementy od samego początku powinny być zawsze z tyłu twojej głowy. Zarówno jeżeli chodzi o planowanie biznesu, jak i jego późniejsze zarządzanie i rozwój.
Wspomniałem już o niskiej marżowości. Wiele osób, które działają na tym rynku od lat, i to z powodzeniem, mówią, że ich marża wyniosła ok 7%. Jak już wiesz, mówię o II marży. 7% to znaczy, że przy obrocie np. 100 000 zysk netto wyniósł 7 tyś zł. To tzw marża II – jeżeli wciąż nie wiesz o co chodzi, ściągnij kartę pracy podcastu nr 5 a wszystko powinno być jasne. Marżę II znajdziesz na trzeciej stronie karty na samym dole zestawienia. Te 7% to jest dla Ciebie tylko punkt wyjścia. Zapewniam Cię, że aby uzyskać 7% trzeba się mocno nastarać. Firma, którą prowadziłem zarobiła na pierwszej restauracji 13,5%, druga restauracja miała problemy z dobiciem do 6%. W jednym z kolejnych podcastów opowiem skąd wynikały te rozbieżności.
Sedno sprawy jest jednak takie, że jeżeli przewiduje się niską marżę II to kluczowe jest nastawienie się generowanie dużego wolumenu sprzedaży. Oczywiście możesz powiedzieć, że masz w planach restaurację autorską. Planujesz mieć wysokie ceny (a przy tym wysoką pierwszą marżę). Możesz twierdzić, że ograniczysz koszty zatrudnienia, bo nie będziesz podawał ani śniadań ani lunchy. Szanuje takie podejście, pielęgnowane przeważnie przez pracowników gastronomii a nie przedsiębiorców. Bo to jest tylko myślenie życzeniowe. Oderwane całkowicie od cyfr.
Można iść w segment premiu, tylko że restauracje z segmentu premium to promil w gastronomii. Jest to bardzo trudny segment i nie rzucałbym się w tą strefę z zerowym doświadczeniem. Rozumiem doskonale, że segment premium bardzo kusi. To o tych restauracjach się najwięcej pisze i mówi. To tutaj jest najwięcej uzdolnionych szefów kuchni, w nich często spotkasz sommeliera. Równocześnie to te restauracje generują najwyższe koszty i bardzo często nie przynoszą zysku.
Pisząc i mówiąc na MarcinKoch.pl, koncentruję się na sprawach biznesowych, które dotyczą każdego biznesu HoReCa, ale najczęściej w przykładach, odnoszę się do segmentu popularnego. To tutaj jest najwięcej biznesów. O segmentach będzie w kolejnym podkaście.
Stawiając pytanie, dlaczego chcesz to zrobić, chciałem Cię skłonić do ponownego przemyślenia powodów twojej decyzji. Czy tylko fruwasz w chmurach czy faktycznie masz plan na biznes? Fruwających jest 50% rocznie. To Ci, którzy zamykają biznes, zanim dojdą do pierwszych urodzin.
Jest wiele kierunków, które możesz obrać - o czym będzie w kolejnych, dwóch podcastach. Każdy z kierunków implikuje szereg dalszych działań, rodzaj produktu, koszty, strategie konkurowania, wysokość cen itd.
Odpowiadają na pytanie możesz powiedzieć, że chcesz mieć biznes rodzinny, zapewniający prace tobie i bliskim. Możesz chcieć uruchomić działalność, równolegle do prowadzonej obecnie przez Ciebie pracy. Być też może tak, że wolisz otworzyć coś małego, coś co ogarniesz sam z pomocą kilu pracowników. Czy może już teraz myślisz o budowaniu podwalin pod skalowalny biznes? Każda opcja jest dobra, ale przy każdej pojawiają się pytania, które związane są z elementami, o których wspomniałem.
Będąc w punkcie zero, nie poświęciłeś jeszcze zbyt dużo czasu na przygotowanie, wszystko możesz bez żalu pozmieniać, jeżeli takie będą twoje wnioski. Możesz też zostać przy pierwotnym pomyśle, uzupełniając go o dodatkowe elementy. Teraz jest czas, na pierwsze zweryfikowanie swoich pomysłów. To wszystko zanim przejdziemy do opracowania szczegółów konceptu. Oczywiście nawet na poziomie omawiania zasad budowania zespołu, może pojawić się potrzeba na przebudowanie konceptu. Bądź otwarty na zmiany, teraz Cię nic nie kosztują. Poza pracą, którą musisz wykonać.
Jakie więc pytania bym zadał, gdybym był na twoim miejscu, aby pierwszy raz poddać pomysł konstruktywnej krytyce? Oto kilka wybranych.
Te pytania możesz uzupełnić o kolejne, które znajdziesz w artykule na blogu. Zanim przejdziemy do kolejnego etapu, czyli decydowania w jakim segmencie będziesz działał. Przefiltruj to co masz w głowie przez te pytania.
Na koniec kilka przykładów różnych pomysłów, które zderzone z realiami, nie przetrwały próby czasu. Powody zamknięcia były za każdym inne. Zobacz, jak różne mogą być źródła niepowodzenia. Zwróć uwagę na to, że te opisane poniżej koncepty, przeważnie miały nietuzinkową formułę a właściciele, kreatywnie podchodzili do gastronomii.
1. Bistro z owadami.
Nie wiem, czy wiesz, ale robaki są bardzo zdrowe i mogą być smaczne 🙂 Mają mnóstwo białka, są zdrowe. Jednak fakt, że coś cieszy się powodzeniem np. w Azji, niekoniecznie musi oznaczać, że w naszej kulturze znajdzie odbiorców. Wiele lat temu powstała jednak w warszawie knajpa, w której podawano różnego rodzaju owady. Pisali o niej w gazetach, rozmawiano w branży, wielu się tam wybrało. No i w pewnym momencie zapadła cisza. Czy w Polsce chcemy jeść dania, choćby nie wiem jak pyszne składające się z owadów? Intrygowało mnie, co stało za tym pomysłem. Poza wzbudzeniem ogólnego poruszenia, ściągnięciem osób lubiących nowości, otwartych na ekstremalne doznania kulinarne. Czy twórcy zastanowili się, ile osób będzie kupować ich produkty i jak długo?
2. Vapiano.
To był faktycznie pomysł nituzinkowy. Koncept stworzyły osoby związane z consultingiem, mieszkające w dobrze mi znanym i lubianym Hamburgu. Wyróżnikiem Vapiano było gotowanie na oczach gości. Menu podzielono na podstawowe sekcje, gdzie zamawiało się wybranie danie, pizza, pasta i sałatki. Do tego był bar, serwujący napoje i desery. W restauracji nie było kelnerów. Osoba wchodząca do restauracji dostawała kartę magnetyczną, na którą w trakcie zamówień przy stoiskach, nabijane były pozycje. Rozliczenie następowało przy wyjściu. Pomysł bardzo dobrze się przyjął. Handelsblat, niemiecka gazeta biznesowa, opublikowała bardzo długi i treściwy artykuł na temat tego biznesu i jej sukcesu. Restauracja szybko przerodziła się w międzynarodową sieć, również w Polsce są jej lokale.
Restauracje były bardzo duże i zlokalizowane w dobrych miejscach. Na fali sukcesu spółka działała trochę, jak spółki technologiczne. Stale się rozrastając, generowała stratę, ale obiecywała inwestorom zyski w przyszłości. Problem sieci związany był przede wszystkim z kosztami najmu. Bardzo duży ruch w restauracjach, nie był w stanie zrekompensować nakładów i bieżących kosztów w wielu lokalizacjach. Historia Vapiano zakończyła się ogłoszeniem upadłości i zamknięciem bardzo wielu restauracji. Gwoździem do trumny był ogłoszony lock down. Zamknięto wszystkie restauracje w Niemczech.
3. Lody na patyku.
Przykład innego biznesu, który jak się domyślasz, związany był ze sprzedażą lodów. Właściciel a raczej grupa właścicieli, doświadczona w prowadzaniu popularnych miejsc, wyszli naprzeciw tworzącej się modzie na lody naturalne. Ofertę skierowali do młodych osób. Ważnym elementem lodziarni była sporej wielkości przestrzeń, spełniająca funkcje czegoś na kształt klubokawiarni. Co więcej, lody miały być dostępne w sprzedaży w innych miejscach, np. podczas letnich, miejskich eventów. Grupa docelowa była podobna do dotychczasowych odbiorców ich lokali.
Lodów na patyku już nie ma. Miejsce, które wybrali właściciele, na pozór powinno być idealne do prowadzenia takiej działalności. Zaraz obok biblioteka uniwersytecka, budynki uniwersytetu, mnóstwo młodych osób. Nie przewidzieli jednak, że na drodze stanie im spółdzielnia, od której wynajmowali lokal. Prezes narzuciła mocne ograniczenia dotyczące organizacji imprez, dopuszczalnego poziomu hałasu. Wymusiła konieczność zamykania drzwi lokalu po godzinach wieczornych. Interes mieszkańców spółdzielni stawiany był wyżej niż interes najemcy czy samych klientów i gości. Lokal Lody na patyku był stworzony pod wieczorne balowanie. Niestety, w praktyce nie można było organizować w tym miejscu wydarzeń. Sama sprzedaż lodów nie wymagała tak dużego lokalu. Nie była też w stanie, sfinansować najmu tak dużego miejsca.
4. 12 stolików.
Ostatni przykład to znana i popularna stołeczna knajpa 12 stolików. Podawali bardzo smaczne jedzenie. Lokal był niewielki a właściciele zaangażowani. Wygrali, z tego co pamiętam plebiscyt na knajpę roku w Warszawie. Jak pisał Maciej Nowak w swojej recenzji w Gazecie Wyborczej „Wielkiej odwagi i determinacji dowodzi decyzja o otwarciu przy Kruczej 16/22 kolejnego lokalu” Bistro otwarto bowiem w budynku, w którym knajpy zmieniała się jak rękawiczki. I być może zabrakło właścicielom zdolności oceny partnera, albo w ogóle nie brali pod uwagę od kogo chcą wynająć lokal? Miałem okazję dwukrotnie wziąć udział w negocjacjach czynszu od tego wynajmującego, poznałem Panią prezes i pracowników. Za każdym razem odradzałem najem lokalu od tego wynajmującego. 12 Stolików działało dość krótko. Na skutek trudnej współpracy prowadzących bistro z wynajmującym, ostatecznie zamknięto restaurację.
Dziękuję, że wysłuchałeś kolejnego odcinka podcastu Mała Wielka Gastronomia. W bonusie filmik, na którym Nicolę Kidman objada się świerszczami. To tak na wypadek gdybyś chciał, otwierać restaurację podającą owady 🙂
zdjęcia w artykule: Robert Bye, Todd Diemer, Jose Antonio Gallego Vázquez on Unsplash
