Chciałem być tłumaczem języka włoskiego, myślałem o studiowaniu architektury, miałem wiele planów. Często je zmieniałem albo po prostu, po ich zrealizowaniu zmieniałem kierunek na taki, który mnie bardziej interesował. Ostatecznie wylądowałem na Uniwersytecie Ekonomicznym i wszedłem w świat, który nie miał żadnego związku z moim przyszłym zawodem, czyli byciem restauratorem. Co więcej na drugim roku studiów wraz przyjaciółmi założyliśmy własną firmę. W moich myślach nie pojawiała się myśl o otwarciu restauracji. Studiując nie dorabiałem w restauracji, już pracowałem u siebie. Mojego myślenia nie zmienił też fakt, że w rodzinie kilka osób miało piekarnie, w tym mój dziadek. Nie pchała mnie do gastronomii smykałka do gotowania czy pieczenia.
Dowiedz się więcej jak zaczął się projekt MarcinKoch.pl z pierwszego odcinka podcastu Mała Wielka Gastronomia
Do otwarcia restauracji przebyłem długą drogę. Po studiach sprzedałem udziały w firmie i zamieszkałem przy ul. Mokotowskiej w Warszawie. Pracowałem m.in. w szwedzkiej firmie, w dziale marketingu. W tym czasie gastronomiczna Warszawa to był inny świat. Nie było miejsc śniadaniowych, może poza Szparką czy hotelami. Nie było bistronomii, piekarni rzemieślniczych, nie było Charlotte na pl. Zbawiciela. Nie było wielu różnych przyjemności. Oferta gastronomiczna była monotonna. Na Mokotowskiej miałem mieszkanie w starej kamienicy, z bardzo małą kuchnią. Gotowanie było wyzwaniem i często wracając z pracy ul. Piękną przesiadywałem w Jazz Bistro, knajpce zlokalizowanej przy ul. Pięknej. W tym czasie Jazz Bistro wydawało mi się miłym i ciepłym miejscem. Oczywiście nie myślałem o otwarciu restauracji. Mając 27 lat moje preferencje dalekie były od tego co teraz cenię w jedzeniu czy restauracji. Sporo z mojego wynagrodzenia szło na jedzenie na mieście.
To w Jazz Bistro pojawił się zalążek zainteresowania biznesem gastronomicznym. Zaczarował mnie nieznany świat, chciałem poznać i zrozumieć procesy jakie stały za talerzem. Intrygowało mnie jak zamówione jedzenie trafia do mojego stolika. Jak pracownicy się komunikują, skąd kucharze wiedzą co zrobić i jak to wszystko ogarniają. Chciałem wiedzieć o co w tym chodzi. Swoją drogą praca w szwedzkiej firmie też dorzuciła do tego kilka groszy. Pracowałem m.in. z produktami edukacyjnymi dotyczącymi gotowania.
Siedziałem więc w Jazz Bistro, jadłem kolacje i obserwowałem co się dzieje. Zastanawiałem się nad organizacją pracy, na tym co robią kelnerzy, kto tym zarządza, o roli managera. Pociągał mnie cały ten mechanizm. To w Jazz Bisto pojawiła się myśl o tym, że może kiedyś otworzę własną restaurację.
Od czasu przesiadywania w Jazz Bistro minęło sporo lat. Zmieniłem prace, wyjechałem na wiele lat z Polski. Będąc w Hamburgu dość spontanicznie postanowiłem wrócić do swoich planów.
Chcieć otworzyć restaurację a otworzyć to są dwa róże stany. Niektóre osoby albo większość osób zostaje na etapie planów. Dla mnie doświadczenie z planowaniem otwarcia restauracji nie różni się niczym od planowania każdego innego biznesu. Nie wiedziałem, czy się uda, ale nie myślałem o tym. Po prostu zacząłem to robić. Nigdy nikt nie dał mi gwarancji, że cokolwiek co chcę zrobić się powiedzie. Nikt mojego życia ani biznesu za mnie nie zaplanował, nie sfinansował, nie wziął za mnie odpowiedzialności. Otwieranie swojego biznesu, nie wykluczając otwierania restauracji, to w większości przypadków nauka na swoich, bardzo kosztowych błędach.
Ogranicz ryzyko.
Muszę nadmienić, że po pierwsze mogłem sobie pozwolić na poświęcenie czasu na przygotowanie do otwarcia, na zdobycie wiedzy i pewnej praktyki. Po drugie, niewiedza o realnych problemach dotyczących otwierania i prowadzenia restauracji ułatwiła mi mierzenie się z przeciwnościami. Trudno się obawiać czegoś o czym się niewiele wie. Na konie fakt, że potrzebne doświadczenie gromadziłem przez ponad cztery lata nie sprawił, że stałem się restauratorem. Przybliżył mnie jednak do celu, bez tego pewnie okupiłbym swoją decyzję o byciu restauratorem większą ilością błędów.
Bardzo chciałem ograniczyć ryzyko związane z inwestycją a ryzyko jest spore. Gastronomia jest jednym z trudniejszych biznesów do prowadzenia. Po pierwsze jest wiele zmiennych, które warunkują powodzenie. Na część z nich masz bardzo ograniczony wpływ. Po drugie tylko co 10 restauracja dociera do 5 urodzin. Większość zamyka się w pierwszy roku działalności. Kolejna fala zamknięć następuje w kolejnym, drugim roku. Trzeba niesamowitego zapału, energii, aby w wchodzić w coś takiego* Więcej o ryzyku związanym z otwieraniem małego biznesu możesz przeczytać w artykule z Forbes.
Jeszcze mieszkając w Warszawie zacząłem od kursów gotowania. Kontynuowałem je w Hamburgu następnie pojechałem do Le Cordon Bleu w Paryżu. Kolejnym krokiem była praca i edukacja w Londynie. Przez ponad cztery lata jeździłem w różne miejsca na świecie, praktykowałem i podpatrywałem. Musiałem łączyć moją pasję i plany gastronomiczne z innymi zajęciami. Pracowałem dorywczo w dużej firmie HoReCa w Niemczech. Brałem udział w organizacji przyjęć na 2000 osób. Byłem zaangażowany w organizację cateringu, spędziłem bardzo dużo czasu w kuchni i cukierni. Praktykowałem jako kelner w restauracji fine dining. Uczyłem się składać serwety na 101 sposobów, polerowałem szkło, inwentaryzowałem magazyny. Generalnie robiłem wszystko co mogłem, aby wiedzieć jak najwięcej o biznesie.
Wydałem sporo pieniędzy na przygotowanie. W tamtym czasie było to dla mnie rodzaj odskoczni od codzienności. Traktowałem rozwój, szkolenia czy, często nieodpłatną pracę, jako inwestycję w siebie. Jednak nakłady na rozwój wielokrotnie mi pomogły w późniejszej pracy. Nie zagwarantowały uniknięcia pomyłek, jednak zrozumiałem na czym polega biznes i co należy robić, aby generować większe obroty.
Pierwszy lokal, pierwsze problemy.
Niespodzianki z przygotowaniem i otwarciej restauracji pojawiły się dość szybko. W pewnym sensie uratowały mnie przed całkowitą klapą o czym dowiedziałem się dopiero po latach.
Mieszkając jeszcze w Niemczech postanowiłem zlecić początkowe prace osobie, która jak twierdziła miała doświadczenie w pozyskaniu lokali na gastronomię. Jak twierdziła wiedziała jak sprawnie uzyskać wszelkie potrzebne pozwolenia, potrafiła skoordynować prace budowlane. Po podpisaniu umowy najmu lokalu, który był w super lokalizacji, okazało się, że lokal ma wady. Plusem był fakt, że informacja wyszła na jaw jeszcze przed rozpoczęciem prac z architektem. Zlecona przez nas inwentaryzacja m.in. wykazała, że większość kanałów wentylacyjnych tego lokalu po prostu jest zamurowanych na wyższych piętrach. Lokal wymagał też zmiany pozwolenia na użytkowanie. Nowe prace, nieprzewidziane w planie i budżecie, wydłużyłyby czas inwestycji o dodatkowe 6 miesięcy.
Ostatecznie nakłady, które musielibyśmy poczynić skłoniły nas do rozwiązania umowy najmu. Nigdy więcej nie korzystałem z osób trzecich przy tego typu inwestycjach. W miejscu tego lokalu, po około dwóch latach, otworzyło się pierwsze bistro. Po nim kolejne i kolejne. Obecnie jest tam sklep. Gastronomia, pomimo, że wkoło jest mnóstwo ciekawych miejsc, tam się nie przyjęła.
Mój pierwotny pomysł na biznes to był format łączący bistro z delikatesami, oferujące zarówno wysokiej jakości produkty jak i gotowe zestawy do przygotowania w domu. Przypomnę, że to był tok 2012, inne czasy, inne potrzeby, inna zawartość portfela Polaków. W skrócie napisze, że pomysł na ten koncept wyprzedził czas. Do jego realizacji nie doszło z uwagi na problem z lokalem, ale moje późniejsze doświadczenia z takimi formatami pokazały jak mały był w tym czasie na to popyt.
Kolejne podejście do otwarcia restauracji.
Pierwotny format został zamieniony na restaurację. Jednak wciąż chcieliśmy równocześnie sprzedawać produkty delikatesowe. Znaleźliśmy odpowiedni lokal i rozpoczęliśmy przygotowania. Doświadczenie z pierwszym miejscem wiele mi dało i byłem zdecydowanie lepiej przygotowany do negocjacji umowy najmu. Wiedziałem czego potrzebuję, czego chce i za co jestem skłonny zapłacić. Po prostu poznałem rynek. Choć przyznam się, że wcześniej wydawało mi się, że wiedziałem o nim bardzo dużo.
Dochodzenie do pomysłu, konceptu zajęło mi lata. Fundamentem do wymyślenia pierwszej restauracji był mój zapał. To co powstało było wypadkową między marzeniami, możliwościami i widokiem na zarabianie. Planowałem też, że będzie to pierwszy lokal w sieci. To co powstało ostatecznie okazało się być dość złożonym organizmem. Restauracja, która powstała mocno się wyróżniała, była po prostu czarującym miejscem.
Słowo o finansach.
O finansach w gastronomii wkrótce pojawi się osoby post. Odrobinę informacji o sprawach związanych z finansami znajdziesz też w tym artykule.
Żaden profesjonalny inwestor czy pożyczkodawca przy zdrowych zmysłach nie zainwestowałby w restauracje, a tym bardziej w pierwszą restaurację nowicjusza. Ten obszar inwestowania banki pozostawiają celebrytom, lichwiarzom i głupcom.
Powyższy cytat należy do innego restauratora, który już od ponad 20 lat prowadzi biznes. Wiarę w to, że dostaniesz kredyt inwestycyjny, aby zbudować restaurację możesz śmiało odłożyć na bok. Być może dostaniesz kredyt lub pożyczkę pod zastaw nieruchomości, ale i to nie jest pewne, jeżeli podasz cel, na który chcesz wydać tak pozyskane środki. Restauracji banki nie finansują.
Czyli pewnie podobnie jak i ja swoją pierwszą restaurację sfinansujesz za swoje albo za twoje i wspólników pieniądze. Co chciałbym dodać to fakt, że wszystkie przewidywania dotyczące przekroczenia budżetu na inwestycję, spadku sprzedaży po roku, martwych okresów itp. się sprawdziły. Informacje jakie uzyskaliśmy z rynku, dodatkowo biorąc pod uwagę charakter lokalizacji, były przez nas uwzględnione przed otwarciem. To, że zagwarantowaliśmy sobie płynność finansową było poduszką, która pozwoliła nam przejść bez problemów przez pierwszy, pełen wyzwań rok działalności.
Tobie też potrzebna będzie poduszka. Co więcej, pomimo że od początku budowaliśmy mocne relacje z tzw. biznesem, obrót z obsługi grup czy imprez nie od razu zapewnił nam beztroskie życie. Jednak to zdecydowanie pomogło i tobie też radzę myśleć od początku o różnych źródłach przychodu. Przygotowanie budżetu, analizy, zagwarantowanie środków, doświadczenie kompetencji ludzi to nigdy nie jest gwarancją powodzenia, ale zwiększa szanse i pozwala lepiej spać na wypadek kryzysów. Jak już wcześniej mówiłem, zawsze pojawi się coś o czym nie pomyślałeś.
Dopiero przy kolejnej inwestycji udało się uzyskać zewnętrzne finansowanie. To nie było proste i stanowiło niecałe 30% wartości inwestycji. Pozostałą kwotę stanowiły ponownie nasze własne środki. Nigdy nie skierowaliśmy się po uzyskanie finansowania do lichwiarzy, nie szukaliśmy pożyczek w 30 min itd. tobie też odradzam takie działanie.
Otwarcie pierwszej restauracji to był rollercoster. Wydawało mi się, że zatrudniłem świetnych fachowców. Niektóre osoby zaczęły ze mną pracować nawet 6 miesięcy przed otwarciem. W praktyce szybko okazało się, że nie wszystko działa, jak powinno. Co więcej, otwarcie restauracji z dnia na dzień przewróciło mi życie i w praktyce ponad rok spędziłem pracując non stop. Zapomiałem co to jest wolny weekend czy beztroskie wakacje.
Dobry zespół to klucz.
Po pierwszych 6 miesiącach konieczne były zmiany w zakresie menu, przebudowanie zespołu, czy taka drobnostka jak zmiana układu sali itp. Wiele rzeczy, które wyobrażałem sobie, że muszą być dobre okazały się nieprzydatne. Odkrywaliśmy natomiast inne możliwości.
Przyznam, że dzięki mojemu wspólnikowi, którego podejście do sukcesów i porażek zawsze jest wywarzone, łatwiej było mi patrzeć na sprawy z dystansu. Porażki przyjmować jako doświadczenie, które procentuje jednocześnie stale szukać okazji do polepszenia tego co robię. Wprowadziłem w firmie zasadę stałej zmiany, kontroli kosztów (P&L), optymalizacji tego co robimy. Starałem się zbudować zespół osób, które rozumiałyby moje podejście do spraw, celów. Szukałem osób, które potrafiły inicjować i realizować zmiany potrzebne firmie. Obserwowałem i i szukałem możliwości ulepszeń, wsłuchiwałem się w potrzeby gości, monitorowałem trendy.
Najtrudniejszym doświadczeniem była dla mnie nauka współpracy. Po wielu latach miałem często wrażenie, że wcześniejsze doświadczenia na nic się zdają, że gastronomia to inna rzeczywistość. Nie mam na myśli blogerów czy krytyków kulinarnych. Myślę o wszystkich tych, którzy wybrali gastronomię jako miejsce swojej zawodowej kariery. Jak trudny był to proces niech świadczy fakt, że dopiero po dwóch latach od otwarcia udało mi się zbudować, moim zdaniem właściwy zespół. Zatrudniłem lub wyszkoliłem osoby, z którymi po prostu dobrze mi się pracowało.
Pomimo, że cofam się do roku 2014, kiedy zdecydowanie łatwiej było znaleźć pracownika, profesjonaliści zawsze byli na wagę złota. Myślę, że budowanie relacji, rozmowy, nakierowanie na rozwiązania, rekrutacja, szkolenia itp. zajmowały mi często ok 40% czasu jaki poświęcałem na pracę. Jednak wiedziałem, że to jest ważne i że w rękach odpowiednich osób ta firma będzie działać lepiej. Wiele razy zatrudniałem osoby z niekierunkowym wykształceniem, które miały po prostu talent i chęć. Wierzę, że lepiej mieć kogoś kto nie potrafi, ale chce się nauczyć niż odwrotnie.
Nadużycia.
Słyszałem o nadużyciach w branży hospitality, ale co innego słyszeć a co innego być świadkiem, czy musieć je rozwiązywać w swojej firmie. W moich poprzednich pracach nie miałem styczności ani ze środkami odurzającymi, ani z przychodzeniem do pracy po spożyciu alkoholu. Nie konfrontowałem się z sytuacją molestowania ani z kradzieżami. Jednak wiedź, że takie zachowania są zarezerwowane tylko do gastronomii. Osoby, które nie przestrzegają zasad, postępują wbrew prawu lub są po prostu nieetyczne stanowią tylko promil. Brak zaufania do wszystkich pracowników z uwagi, że ktoś przekracza normy byłby dla mnie najgorszym rozwiązaniem. Zła decyzja dotyczące zatrudnienia, wymagała od nas zmiany w procesie rekrutacji w przyszłości a także, rozwiązywania problemów wynikających z takich decyzji. Budując firmę masz wpływ na to kto pracuje i do jakich zasad i norm zobowiązujesz pracowników.
Jednak cokolwiek czytasz lub słuchasz o pracownikach w gastronomii polecam przede wszystkim robić swoje. Firma będzie bardziej taka jaką chcemy, aby była jeżeli włożymy w to energię i pracę. Można wymyślić setki sposobów na kontrolę, stworzyć środowisko nadzoru. Można poświęcić na to środki i czas, jednak w większości przypadków nie ma możliwości, aby zmienić osoby, które działają w modelu, który nie pasuje do Twojej firmy. Jedyne rozwiązanie to szukać i zatrudniać osoby, które wyznają podobne wartości do tych, które cenisz. Zresztą tworzenie nadmiernej kontroli z uwagi na powiedzmy 2% osób łamiących zasady nie jest dobre. Pomyśl, jak zareagują osoby, które wypełniają swoje zobowiązania a "ponoszą konsekwencje" za innych. Lepiej dobrze rekrutować, ufać, edukować i pogodzić się z tym, że pewne sprawy czasami będą szły inaczej niż chcemy. O kontroli, procesach, zarządzaniu stratami spodziewaj się kolejnego wpisu.
Podsumowanie
Po prawie czterech latach postanowiliśmy otworzyć drugi lokal. Było łatwiej, ale i tak nie ustrzegłem się pomyłek. Zawsze pojawi się coś nowego, coś czego nie przewidzieliśmy. Bycie restauratorem wymaga dość wszechstronnej wiedzy. Wymaga zdolności do współdziałania, rozwiązywania problemów, często związanych z osobistym życiem pracowników. Chcesz tego czy nie chcesz, ale gastronomia to środowisko, w którym relacje są bardzo intensywne. Trzeba umieć sobie radzić nie tylko ze swoimi emocjami. Czasami miałem wrażenie, że jestem ojcem sporej, bo 46 osobowej rodziny.
