Kto z nas nie chciałby znać przyszłości? Choćby niewielkiego jej fragmentu, wiedzieć co warto a co nie. Czego unikać a w co inwestować. Poniżej 14 ważnych trendów w gastronomii w 2022 roku. Warto przeczytać, przemyśleć i działać. Jak 2022 rok wpłynie na Ciebie i na twój biznes?
Co roku, z końcem grudnia, następuje wysyp analiz i prognoz na kolejny rok. Niektórzy traktują je z przymrużeniem oka, jednak spora część z nas patrzy na nie z ciekawością. Mamy nadzieję, że prognozy to coś więcej niż wróżenie z fusów. Jak w 2022 roku potoczą się losy najbardziej dotkniętej przez pandemię branży? Czy wkrótce jedzenie będą nam dostarczać drony? Czy nastąpi regres fine dining'u? Być może będzie odwrotnie, Polacy ruszą do restauracji spragnieni luksusu i splendoru. Jak sytuacja gospodarcza przełoży się na rozwój, czy skazani jesteśmy na dominację usług delivery? Cokolwiek się wydarzy, warto wiedzieć co w trawie piszczy. Specjalnie dla Ciebie przygotowałem zestawienie 14. ważnych trendów w gastronomii w 2022 r.?
Z wielu prognoz wybrałem te, które w mojej ocenie są wiarygodne, mogą się wydarzyć albo po prostu "już się dzieją". W wyborze ważne był również kontekst polskiego rynku oraz to, w jakiś zakresie prognozy mogą mieć wpływ na biznes. Nie brałem pod uwagę prognoz, które oceniam jako krótko-terminową modę.
Zestawienie bazuje na dostępnych analizach i prognozach ekspertów i firm badawczych, wypowiedziach przedsiębiorców oraz moich własne spostrzeżeń. Zestawienie jest prezentowane z podziałem na kategorie. Warto mieć na uwadze, że różny kontekst wpłynie na zmiejszenie lub zwiększenie znaczenia danego trendu.
1. Nowa normalność
Pandemia zmienia zachowania konsumpcyjne i żywieniowe w dłuższej perspektywie (przeczytaj artykuł o trendach i oczekiwaniach konsumentów dla rynku delivery) i tworzy nowe postrzeganie zdrowego odżywiania. Kryzys epidemiczny wymusił wiele zmian w myśleniu i zachowaniu ludzi, a także wstrząsy w przemyśle spożywczym. W przyszłości Nowa Normalność ugruntuje się to, co okaże się lepsze i bardziej odpowiednie do zmieniających się potrzeb ludzi.
Dzięki epidemii na pierwszy plan wysuwa się przede wszystkim wartość zdrowia. Zdrowie to synonim dobrego życia i ważny cel w życiu. Dobre i zdrowe życie wymaga również dobrego, czyli „zdrowego” środowiska. Nasz system żywnościowy i nasza produkcja żywności mają ogromny wpływ na środowisko – a tym samym pośrednio również na nasze indywidualne zdrowie.
2. Edukacja to coś więcej niż szkolenie z wina.
Wymagania nowej rzeczywistości, trudniejsze warunki rynkowe w tym braki personelu, wymuszają zwiększenie efektywność firm w branży. Zwiększenie kompetencji pracowników w zakresie zarządzania, rozwijanie produktów, budowanie sprzedaży czy sam rozwój firm zwiększy presje na szkolenia i szeroko pojętą edukację.
3. Jeszcze więcej luksusu.
Restauracje w segmencie fine dining jeszcze bardziej luksusowe – koszty prowadzenia biznesu gastronomicznego rosną. W przeciwieństwie do lokali w casual dining prowadzenie restauracji z najwyższej półki wymaga pełnej obsługi, korzystania z najlepszych składników i zatrudniania najlepszych profesjonalistów. Przestrzeń do optymalizacji kosztowej jest wyjątkowo niewielka. W celu utrzymania rentowności przy oczekiwanym, najwyższym jakościowo serwisie oraz produkcie, będzie następował dalszy wzrost cen. Pomimo, że restauracje z tego segmentu zawsze były drogie i dla wielu konsumentów poza zasięgiem, dalszy wzrost cen zawęzi jeszcze bardziej grono odbiorców.
4. Znaczny wzrost cen, ograniczenie godzin pracy restauracji, uproszczenie oferty w restauracjach a la carte.
Brak personelu, inflacja, brak możliwości nieskończonej redukcji kosztów wpłyną na model działania restauracji a la carte. Ograniczenie godzin pracy, uproszczenie menu oraz jego skrócenie to tylko niektóre kierunki. Zmiany nie musza wpłynąć na jakość produktu.
5. Nostalgia
Przebywanie w domu podczas COVID-19 dało niektórym ludziom czas i chęć do eksperymentowania w kuchni, jak i okazję do odkurzenia starych rodzinnych przepisów. Szczególnie to drugie sprawia, że czujemy się po prostu dobrze. Jedzenie to świetny sposób na celebrowanie i poczucie więzi z rodziną, nawet jeśli nie jesteśmy fizycznie razem.
Grubhub przewiduje trendy w żywności w oparciu o zamówienia na posiłki za pomocą ich aplikacji. Wnioski Grubhub wskazują, że dania, których w 2022 popularność wzrośnie, należą do kategorii dań związanych z tradycją, przeszłością, nostalgią za dobrymi czasami. Ten trend dotyczy nie tylko jedzenia, ale i drinków.
6. Lokalna kuchnia vs local exotic - dwa pozornie przeciwstawne kierunki.
Lokalność – to już od dawna nie jest moda a konieczność. Obecnie dalsze ograniczenia w zakupach, koncentracja na tym co można zakupić w relatywnie bliskiej odległości wymuszają nowe łańcuchy dostaw.
W kontrze jest trend, na który zwraca uwagę badanie Hanni Rützler. To kulinarny paradoks, chociaż regionalność jest ceniona i stała się jeszcze ważniejsza podczas pandemii, to jednocześnie ograniczenia w przemieszczaniu się, rozbudziły tęsknotę za kulinarnymi odkryciami i delektowaniem się egzotycznymi przysmakami. Trend zmierza w kierunku lokalnych egzotyków, które pomagają pogodzić tę sprzeczność. Raport Food Report 2022 obejmuje egzotyczne owoce i warzywa uprawiane lokalnie, a także zapomniane warzywa i stare rasy zwierząt.
7. Redukcjonizm i zdrowie siła w prostocie.
Wybrany jako jeden z 10 największych trendów żywieniowych Whole Foods Markets w 2022 r., „Redukcjonizm” opisuje ludzi, którzy nie są całkowicie wegetarianami lub weganami, ale chcą jeść mniej mięsa, nabiału i jajek, głównie ze względów środowiskowych.
Niektórzy redukcjoniści mogą zamówić latte z mlekiem owsianym zamiast latte z mleka krowiego lub zdecydować się na plasterek bezmlecznego sera do warzywnego panini w porze lunchu. Nadal mogą decydować się na stek co jakiś czas, ale znacznie rzadziej niż wcześniej. Dzięki szerokiej ofercie opcji wegetariańskich, od niezależnych restauracji po główne sieci krajowe, wiele osób jest w stanie łatwiej przyjąć to elastyczne podejście.
Równocześnie dalej rozwijać się będzie oferta drinków bezalkoholowych, ograniczenie zawartości cukru lub całkowita redukcja, dania restauracyjne uwzględniające potrzeby dietetyczne nie mówiąc o stale rozwijającym się udziale kuchni wegetariańskiej i wegańskiej. Wszystko co jest ważne dla zdrowia będzie miało znaczenie.
8. Siła w prostocie.
Comfort food jako punkt wyjścia nawet w fine dining’u. To wszystko powiązane z presją na lokalność (więcej poniżej). Wyzwaniem będzie zachowanie wysokiej jakości przy jednoczesnym ograniczeniu kosztów zakupów. Szefowie kuchni mogą zostać postawieni pod ścianą, ich praca również musi się przekładać na wynik firmy. Jednym z rozwiązań jest powrót do kuchni prostej i nieudziwnionej, która jest najłatwiejsza do wytworzenia, pozwala utrzymać standard produkcji oraz relatywnie niskie koszty surowców. Kuchni prostej nie musi oznaczać mniej wyszukanej i nieciekawej.
9. Vegourmets
Gastronomia post-epidemiczna bardziej świadoma, działająca w zgodzie z naturą. Każdy, kto chce w przyszłości odnosić sukcesy w branży gastronomicznej i hotelarskiej, potrzebuje niepowtarzalnego charakteru, ale też nieodstawania od tego co jest potrzebne i oczekiwane przez konsumentów. Kreatywność i „czarowanie” w kuchni ustąpi miejsca naturalności. Diety wegetariańskie i wegańskie stają się nieodłącznym elementem każdej dobrej restauracji nie tylko w dużych miastach. Wymaga to dobrych składników i odpowiedniego know-how.
10. Dark Kitchen (Ghost Kitchen) oraz rozwój delivery.
Dark Kitchen to kuchnia wirtualna przeznaczona do przygotowywania jedzenia tylko na dostawę. Ten kierunek rozwoju biznesu obrało wiele firm. Szczególnie te o w miarę stabilnej pozycji rynkowej, widząc szansę na zwiększenie obrotów w czasach ograniczeń wynikających z pandemii. Ten model biznesu znany jest od lat, ale dopiero epidemia nadała mu odpowiedni impet. Firmy takie Trattoria Rucola, Rebel Rang czy Sfinks to tylko niewielki przykład. Wirtualne kuchnie pozwalają pracować z wieloma markami (wirtualne marki) pod jednym dachem. Przy relatywnie niewielkim koszcie, firma może testować, który kierunek rozwoju produktu jest najbardziej pożądany. Wirtualne marki restauracyjne staną się jeszcze bardziej istotne, pomagają restauracjom zwiększać sprzedaż i marże. Restauratorzy w tworzeniu wirtualnej marki wykorzystują również istniejące kuchnie restauracyjne.
Posiłki oferowane w delivery są dostosowane do specyficznych potrzeb i warunków. W poszukiwaniu dodatkowych przychodów agregatory i restauracje, oferujące posiłki z wyższej półki, będą rozwijały oferty dla bardziej wymagającego odbiorcy. Nie pierwszy raz, ale tym razem może skuteczniej, biorąc pod uwagę doświadczenie zdobyte w czasie pandemii. Kolejna próba przeniesienia „doświadczenia restauracyjnego” do domów klientów. Menu tematyczne, dania z historią, współpraca z producentami, dekoracje, lekcje gotowania, menu w wersji wieloelementowej to tylko niektóre z możliwych rozwiązań.
11. E-żywność
Komunikacja, nowe media, technologia napędzają zmiany strukturalne w systemie żywnościowym. Rozwój w kierunku e-żywności może potencjalnie zmienić cały nasz system żywnościowy, ponieważ nie chodzi tylko o sprzedaż żywności za pośrednictwem cyfrowych kanałów dystrybucji. Sieci społeczne tworzą nowe struktury społeczno-kulturowe, które również fundamentalnie zmieniają branżę gastronomiczną, produkcję żywności, rolnictwo oraz nasze nawyki kulinarne i żywieniowe.
12. Rozwój gastronomii w nowoczesnych centrach
Wbrew przewidywaniom z początku pandemii, że z uwagi na zagrożenie zakażeniem, zbliża się koniec nowoczesnego handlu, nic takiego nie ma miejsca. Ruch klientów nie został wykorzystany przez ulice handlowe. Zmiany w tym zakresie są wyjątkowo trudne i wymagają, nie tylko ogromnych inwestycji, ale również odpowiedniej polityki miast. Wciąż będą powstawały klastry gastronomiczne (np. Norblin, Browary Warszawskie). Powodem są zarówno preferencje konsumentów (wiele usług w jednym miejscu), brak dobrych, miejskich lokalizacji jak i zmieniający się modelem biznesowym firm gastronomicznych.
13. Pamiętaj o dywersyfikacji.
Prowadzenie biznesu opartego na jednej restauracji jest jeszcze trudniejsze i mniej dochodowe. Restauratorzy świadomie będą rozwijać inne kanały sprzedaży, aby zrównoważyć zmienną sprzedaż (albo jej brak) w restauracji.
2. Rozwój branży w segmencie popularnym oraz świadomy rozwój konceptów.
Fast casual dining i casual dining to segmenty, które rozwijają się najszybciej i są najbardziej dopasowane do zmieniającej się rzeczywistości w erze covid i post-covid. To ten segment będzie rósł najszybciej. Nie pierwszy raz.
W większym stopniu niż dotychczas restauratorzy będą otwierać koncepty z założenia budowane w kierunku usieciowienia. Po pierwsze jako bardziej odporne na ograniczenia wynikająca z pandemii. Po drugie lepiej odpowiadające na potrzeby szerokiej grupy konsumentów i łatwiejsze do prowadzenia na coraz trudniejszym rynku. Łatwiejsze do prowadzenia pod warunkiem nabycia odpowiednich kompetencji w zakresie zarządzania i kreowania marki.
E-book dostępny jest dla zalogowanych osób bezpłatnie, pobież go już dzisiaj!
Przydatne linki:
