Czy Ty też myślisz o rozpoczęciu swojej przygody z biznesem gastronomicznym. Otwarcie biznesu w gastronomii to nie jest taka posta rzecz. Oto 20 pomocnych pytań. Odpowiedzi na te pytania pomogą Ci się przygotować, zanim otworzysz swój biznes.
Tak dobrze przeczytałeś, przygody. Praca w tym biznesie pełna jest różnych zaskakujących sytuacji, niespodziewanych skrętów, spadków i wzlotów. Spojrzenie na otwarcie biznesu w gastronomii jak na przygodę dodaje odwagi 🙂 Jednak dobrze byłoby gdyby ta przygoda przynosiła coś więcej niż emocje. Niech zarabia. Wciąż jest to biznes i chciałbym wierzyć, że przeżywanie przygód, nie jest wyłączną motywacją, która stoi za planami otwarcia restauracji czy bistra. Odrób pracę domową zanim otworzysz swój biznes w gastronomii! Do artykułu do łączona jest karta pracy do pobrania, jest ważnym uzupełnieniem tego materiału. Więcej informacji znajdziesz na końcu artykułu.
Spędziłem w tym biznesie ponad 11 lat. Zaczynałem jako typowy zapaleniec, gotowałem, uczyłem się, zrobiłem staże aż ostateczni otworzyłem swoją pierwszą i kolejną restaurację. Jedno co mogę Ci powiedzieć na pewno, otwarcie biznesu w gastronomii to nie jest łatwa sprawa, a prowadzenie wymaga sporej ilości wiedzy i determinacji. Jest to jedyna, pewna opinia dot. gastronomii. To nie jest to łatwy pieniądz. Choć satysfakcja może być wyjątkowo spora. Ten biznes jest bardzo, ale to bardzo wciągający.
Oczywiście możesz żyć opowieściami innych restauratorów. Szczególnie tych, którzy otwierali swoje biznesy z początkiem lat 90’. Opowieści o tym jak w trzy miesiąca od otwarcia sfinansowali swoją inwestycję, a w kolejnym roku zarobili na otwarcie następnego lokalu i wille z ogrodem. Lepiej jednak te opowieści odłożyć na półkę. Nawet jeżeli ktoś miał tak dobrą rękę do interesów to lata 90’ już nie wrócą. Zmienił się rynek, zmieniły się oczekiwania klientów. Teraz, jeżeli chcesz odnieść sukces, wymagana jest od Ciebie wiedza nie tylko z zakresu kuchni, którą podajesz. Potrzebna jest znajomość finansów, zarządzania, technologii. Prowadzenie biznesu gastronomicznego wymaga od Ciebie profesjonalizmu i kompetencji.
Lata spędzone w branży gastronomicznej należą do moich ulubionych, choć stres, który doświadczyłem często był ogromny. Najtrudniejsze jest zarządzanie ludźmi. Gastronomia czy generalnie mówiąc hospitality, to dla bardzo dużej grupy osób pracujących, tylko pewien etap pracy zawodowej. Główną motywacją do pracy jest wynagrodzenie. Dla wielu osób jest to wyłączny powód, dla którego są w tej branży. Twoi pracownicy będą pracować z Tobą albo dla Ciebie aby opłacić studia, zebrać oszczędności na inne plany. Po prostu, jest to dla nich etap przejściowy, zanim wyruszą w dalszą, zawodową drogę. Dotyczy to nie tylko kelnerów, ale również barmanów czy pracowników kuchni.
Z tego powodu, rotacja jest jedną z najwyższych jaką widziałem w swojej pracy zawodowej. Wyjątkiem są pracownicy na wyższych stanowiskach, menadżerowie, szefowie kuchni i osoby aspirujące do tych stanowisk. Znam wiele osób z branży gastronomicznej lub hotelarskiej, które zrobiły kariery. To specyficzna grupa osób, która oddaje się tej pracy i czerpie z niej satysfakcję, pomimo, że nie jest to łatwa praca. Tych osób, profesjonalistów, jest relatywnie niewiele.
Jeżeli chcesz utrzymać tych najlepszych w firmie, musisz mieć pewność, że tworzysz odpowiednią kulturę pracy. Po pierwsze, która zachęca do zastania w firmie, po drugie, która nie wypali Twoich pracowników. Poniżej znajduje się dwadzieścia pytań, na które należy odpowiedzieć zanim rozpoczniesz działalności. Odpowiedzi pomogą Ci zrewidować plany, dojść do nowych wniosków. Może jest coś o czym nie pomyślałeś? Dzięki takiej pracy zbudujesz lepszą firmę.
1. Czy jestem przygotowany do pracy po x godzin tygodniowo?
x otrzymasz mnożąc dni tygodnia razy wszelkie awarie, braki personelu, nagłe spotkania oraz zadania, które miałeś na liście do wykonania. Wychodzi pewnie ok 280 ... i więcej.
2. Czy lubisz, potrafisz zarządzać ludźmi?
No ba, kto nie lubi pracować z miłymi, uroczymi, inteligentnymi, uczciwymi i kochającymi prace osobami. Teraz usiądź i wyobraź sobie, że masz tych osób np. 30, i każda codziennie coś od Ciebie chce. Nie zawsze jest miło, czasami jest trudno. Dodatkowo wyobraź sobie, że pracujesz 12 godzinę i naprawdę wszystkiego masz dość. Dasz rade? Potrafisz zarządzać swoją pracą i pracownikami? Czy wiesz jaką strukturę chcesz stworzyć i gdzie w niej jesteś?
3. Jak długo chcesz prowadzić ten biznes?
Tego pytania chyba nikt sobie nie zadaje. Wchodzisz się w gastronomie jak w masło, pełen pasji i energii. Wreszcie robisz coś co jest na 1000% twoje … a jednak. Za kilka lat a może wcześniej, przyjdzie chwila zwątpienia, zmęczenia. Zawsze przychodzi taki moment, nie ważne co robisz i jaką firmę prowadzisz. Co w takiej chwili zrobisz? Czy masz plan alternatywny, czy wiesz co zrobisz, aby dalej Ci się chciało. Czy budujesz firmę mając w głowie wizję tego co będziesz robił za kilka lat?
4. Kto przejmie biznes, jeśli nie będziesz już chciał go prowadzić za 5, 10, 15 czy 20 lat?
To już pytanie większego kalibru. Jak spojrzysz na przedsiębiorstwa gastronomiczne to niewiele jest tam podmiotów, które prowadzą działalność np. 15 lat. Nie namawiam Cię na przewidywanie, co będzie się działo za tyle lat. Ja tego nie wiem, ty również. Warto jednak mieć w głowie to pytanie. Jeżeli nie ma szansy, aby biznes prowadził ktoś z rodziny to możesz mieć problem. Biznesy gastronomiczne, jeżeli nie mają silnej marki, są trudne w sprzedaży. Czy budujesz silną markę?
5. Na czym się znasz. Czy znasz się na gastronomii?
Dzwoni do mnie osoba, która planuje otworzyć piekarnię w Warszawie. W krótkiej rozmowie okazuje się, że wygrała konkurs na lokal, ale dopiero teraz zadaje sobie pytanie, czy lokal się nadaje do użytku. Nie zadaje pytania jak się stało, że nie przemyślała tego zanim stanęła w konkursie. Rozmowa jest dość krótka, jestem w drodze na pociąg. Na koniec pytam, czy wie jak wygląda biznes, że piekarnia oznacza prace nocami. Zachęcam do przemyślenia decyzji, to może być ostatnia chwila na zmianę koncepcji lub rezygnację. Żegnają się, pytam kto będzie odpowiedzialny za produkcję,
"Panie Marcinie, piekę chleb w domu, będzie dobrze".
Pieczenie, gotowanie, cukrzenie w domu to nie są umiejętności, które wystarczą do prowadzenia produkcji. Jeżeli tak myślisz sam/sama prosisz się o kłopoty. Nie twierdzę, że nie jest to dobry punkt wyjścia, ale jeżeli nie masz doświadczenia w produkcji to potrzebujesz profesjonalisty. Osoby, która to dla Ciebie, dla firmy zrobi. Nie jest dobrym pomysłem nabywanie potrzebnych umiejętności wraz ze startem swojego biznesu. Tym samym, odpowiedź na pytanie na czym się znasz powinno być postawione a udzielone odpowiedzi niech będą szczere. Pozwoli to skupić się na tym co potrafisz i szukać osób, które wypełnią brakujące w firmie kompetencje.
6. Czy jesteś przedsiębiorcą?
Moim zdaniem niektórzy po prostu rodzą się przedsiębiorcą, mają skłonności do tego, aby tworzyć firm. Nie znaczy to, że dobrze to robią. Bycie przedsiębiorcą to zawód, którego trzeba się nauczyć. Inni stają się nim poprzez lata doświadczeń zawodowych i ostatecznie postawienie na coś swojego. Jeżeli to Twoje pierwsze kroki polecam sięgnąć po książki, które nie tylko pomogą dobrze prowadzić biznes, ale także podpowiedzą jak być dobrym szefem. Możesz na początek sięgnąć po Zero To One autorstwa m.in. Thiel Petera
7. Kim chcesz być?
Twoje motywacje do otwarcia restauracji czy innego biznesu gastronomicznego powinny być dla Ciebie jasne. Oczywiście, to się z czasem zmieni, jednak na każdym etapie prowadzenia przedsięwzięcia powinieneś mieć jasność, jaką rolę sobie przydzielasz, jakie obowiązki będziesz wypełniał w firmie. Czy myślisz o tym, aby być restauratorem? Czy może Twoim celem jest praca na produkcji jako chef kuchni, chef cateringu, cukierni? Twoja rola w Twoim biznesie powinna być jasna, bo jest punktem wyjścia do budowania struktury firmy, zatrudnienia. Gdzieś w tej strukturze jesteś Ty? Nawet jeżeli chcesz, aby twoja rola ograniczała się do podsumowania miesięcznych wyników finansowych jest ona ważna, od niej wiele się zaczyna.
8. Czy masz biznes plan, zrobiony przed rozpoczęciem inwestycji, zanim otworzysz biznes w gastronomii?
Witamy w świecie cyfr. Tak wiem, nie po to idziesz do gastronomii, aby zajmować się Excelem, słyszałem to już kilka razy. Jednak uwierz mi dla własnego dobra, tabelki ratują wielu przedsiębiorców. Pokazują na czym stoisz, czy to co chcesz zrobić ma finansowe uzasadnienie. W wielkim uproszczeniu, dobry biznes plan to odpowiedź na pytanie czy to co chcesz zrobić ma sens. Co, komu i jak chcesz sprzedawać, ile na tym zarobisz i jakiej wysokości inwestycja jest konieczna, aby wdrożyć swój plan w rzycie. Ostatnim elementem jest bardziej lub mniej rozbudowane zestawienie przewidywanych, miesięcznych obrotów oraz kosztów. Gdzieś tam na linii czasu powinieneś zaznaczyć moment, kiedy wygenerujesz zysk, który pokryje pierwotną inwestycję. Czy masz biznes plan?
9. Jak finansujesz swój biznes?
Zakładam, że podejmując decyzje o wejściu w biznes nie zakładasz, że od pierwszego miesiąca będzie działał jak torpeda.
Z biznesem różnie bywa, może być super-świetnie od pierwszego dnia. Może być i tak, że Twój pomysł będzie wymagał korekty i dopiero za kilka miesięcy się dotrze. Szczerze polecam założyć min 30% zapasu na samą inwestycję, tzn. na prace budowlane (jeżeli planowane), na meble, na wyposażanie itp. Dodatkowo przyda Ci się komfort posiadania środków na finansowanie min 6 miesięcy prowadzenia działalności, na zakupy towaru, czynsz, opłaty i wynagrodzenia. Brak płynności to najgorsze co może Ci się przytrafić (przeczytaj refleksje innych restauratorów w tym artykule).
10. Jak chcesz zarabiać?
To z pozoru proste pytanie ma drugie dno. Jak prawdopodobnie wiesz, sprzedaż w gastronomii jest sezonowa. To, kiedy masz więcej lub mniej gości zależy m.in. od lokalizacji i tego w jakim segmencie działasz. Robiąc biznes plan warto sezonowość od razu wciąć na przysłowiową klatę. Jeżeli jesteś w centrum miasta, które nie leży na turystycznym szlaku zasadne jest pytanie na czym będziesz zarabiał latem. Co i komu będziesz sprzedał, jeżeli Twoi goście, klienci po pracy pójdą nad wodę lub wyjadą z miasta? Czy będziesz brał udział w pop-up'ach, postawisz na catering czy może Twój loka będzie w wakacje nieczynny?
11. Czy znasz swoją konkurencję?
Jasne to jak słońce, przecież jesteś już jedną nogą w branży. Pewnie często chodzisz po knajpach, restauracjach, manufakturach i wyjątkowych butikach cukierniczych. No i widzisz, że im się wiedzie. Są ludzie, są produkty, kasa płynie.
Pytanie jednak dotyczy, czy masz wiedzę wykraczającą poza obserwację zwykłego konsumenta, którym przecież wkrótce nie będziesz. Co się sprzedaje najlepiej, jakie lokale powstają, jakie się utrzymują i co sprzedają. Jakie są marże na daniach czy produktach. Jakie są silne strony firm, które uważasz, że są Twoją konkurencją, czym wygrywają? Jak kształtuje się struktura rynku. W jakim segmencie Ty będziesz? Czy interesuje Cię bardziej mainstream czy może jakaś nisza? Czy w tej niszy jest bezpośrednia konkurencja? Jeżeli nie ma, to dlaczego, a jeżeli jest to co takiego robią? To wszystko powinno być w zakresie Twojego zainteresowania.
12. Kim jest Twój gość?
Odpowiedź na to pytanie bardzo mocno wpływa na to co będziesz podawał. Czy wiesz na co będzie zapotrzebowanie? Kto jest Twoim odbiorcą, jakie ma potrzeby? Znajomość grupy odbiorców pomoże lepiej dopracować nie tylko menu. Wpłynie na wystrój, ustawienie sali, na zasady obsługi, lokalizację. Praca nad menu powinna poprzedzić nie tylko analiza konkurencji, ale również określenie tego kto ma być odbiorcą Twoich produktów.
13. Co będzie Twoim wyróżnikiem?
Można przyjąć, że w gastronomii wszystko już było (co nie jest prawdą, jeżeli się patrzy na rozwój nowych technologii w gastronomii) i że po prostu otworzysz lokal w miejscu, gdzie nic jeszcze nie ma, a jest dużo mieszkańców. Zakładasz, że po prostu twoja knajpa, piekarnia, kawiarnia czy cukiernia jest tam potrzebna i tyle. Tylko, że zaraz może pojawić się w tej okolicy kilka nowych miejsc, identycznych do Twojego i co w tedy. Czym będziesz się wyróżniał? Zasada bycia pierwszym z pewnością Ci pomoże, ale czy to wystarczy? Co w przypadku gdy lokalizacja twojego biznesu jest bardziej nasycona konkurentami, czym przyciągniesz gości? Co takiego sprawi, że będą Cię regularnie odwiedzać?
14. Ile pieniędzy musisz zarobić, aby być rentownym? Skąd to wiesz?
Pytanie nie należy do najłatwiejszych, ale jest bardzo ważne i nie możesz go pominąć. Czy masz jakiś plan, policzyłeś coś? Czy po prostu zaczniesz, wyłożysz oszczędności swojego życia a reszta jakoś ma się ułożyć? Zatrzymaj się więc tutaj i przyjmij do wiadomości, że większości przedsiębiorcom coś się nie układa, i nie tylko w gastro. Biznes to droga wysłana niepowodzeniami, które po prostu należy przeżyć i iść dalej. Osobiście wierzę, że sukces jest w zasięgu każdej ciężko pracującej, z głową na karku osoby. Jednak, jeżeli nie wiemy, ile pieniędzy musimy zarobić to najlepszy biznes może się nie powieść. Jeżeli nie chcesz policzyć nakładów oraz szacować przychodów to lepiej rób coś innego. W ustaleniu tego, ile musisz zarobić pomoże Ci biznes plan.
15. Jak zamierzasz kontrolować koszty?
I znowu wracamy do pytania o finanse. W biznes planie pojawia się coś co nazywa się rachunkiem zysku i strat (P&L). Jest to zestawienie, które pięknie pokazuje wszystkie obszary twojej firmy w postaci cyfr. Po otwarciu biznesu, powinieneś wykonywać je raz w miesiącu. Powinny się w nim znaleźć między innymi, wszystkie koszty, które ponosisz miesięcznie. Powinieneś obserwować czy z miesiąca na miesiąc nie ma nieuzasadnionego ich wzrostu. Jest to też narzędzie do poszukiwania oszczędności, bardzo pomaga w zrozumieniu jak działa Twoja firma i na czym faktycznie zarabiasz. Nikt nie chce za dużo wydawać, najpierw jednak musimy wiedzieć na co i ile wydajemy.
16. Co będziesz sprzedawać?
Jak wiemy, każdy zna się na jedzeniu. Jeżeli jeszcze nie myślałeś o jednym z tematów poruszonych powyżej, prawdopodobnie analizowałeś już menu, które zamierzasz podawać, dostarczać itp. Wiesz, że będzie pyszne, mega trendy. Będziesz zbierał za nie pochwały na blogach, portalach a kolejka po stolik będzie zawijała ja ta pod Manekinem. I to byłoby na tyle ...
Jednak dania czy produkty, które masz w planach produkować, łączą się z szeregiem innych, zdecydowanie trudniejszych zagadnień. Samo przygotowanie posiłków czy ustalenie formy ich serwowania to bardzo niewielki wycinek pracy, którą trzeba wykonać pracują nad produktem. Dla wielu najprostszy i jedyny na jakim się koncentrują. Do wykonania jest dodatkowo ustalenie technologii (chyba że masz to zrobione wcześniej), wyliczenie kosztów wytworzenia, określenie cen sprzedaży, zbudowanie menu, opracowaniu rotacji surowców itd. Być może, jeżeli pracujesz nad menu w oderwaniu od innych elementów, wyjdzie Ci, że nagle potrzebujesz zakupić piec do pizzy, frytownice, dodatkową chłodnie, paściarę i kolejne blaty chłodnicze i szafę do sezonowania mięs. Fundujesz sobie trzy razy większe wydatki na sprzęt, chaos na produkcji, magazyn jak dla garnizonu i zamieszanie w głowach najbardziej doświadczanych znawców gastro-świata.
Popatrz na swój produkt całościowo, jak na proces. Patrzenie na restaurację przez pryzmat posiłków, dań zostaw dla amatorów.
17. Co znajdowało się w Twojej lokalizacji przed Tobą i dlaczego ich już tam nie ma?
To pozornie mało istotne pytanie może uratować Ciebie od wielu problemów. Przykładem jest moja pierwsza umowa najmu i problemy, które pojawiły się zaraz po jej podpisaniu. Gdyby kolejni najemcy sprawdzili, dlaczego wycofaliśmy się z tej umowy oszczędziliby sobie problemów. Lokal bowiem nadawał się do prowadzenia restauracji dopiero po wielu, kosztownych zmianach. Co więcej, był olbrzymi problem ze wspólnotą. W tej lokalizacji były dwie, trzy restauracje po nas. Żadna nie działała dłużej niż rok. Obecnie jest tam sieciowy sklep spożywczy.
18. Skąd weźmiesz ludzi do pracy? Czy planujesz zebrać zespół zanim otworzysz biznes w gastronomii?
Pytanie z gatunku tych najbardziej aktualnych. Nie ma pracowników i nic nie zapowiada się aby to miało ulec zmianie. Na dodatek zaczynasz i z całym szacunkiem, ale nie będzie Ci prosto namówić profesjonalistów, aby zrezygnowali z już wykonywanej pracy. Przygotuj się, że dobranie zgranej ekipy zajmie Ci sporo czasu. Po otwarciu może się okazać, że i tak potrzebne są zmiany.
19. Jaki masz pomysł na zarządzanie magazynem?
Na tym zadaniu polega wielu już doświadczonych restauratorów. Co oczywiste, im większa firma, im większe są obroty, tym większe magazyny. Jest to olbrzymi obszar do pojawiania się strat i nadużyć. Braki w towarze mogą sprawić, że co miesiąc będziesz wydawał pieniądze na produkty, które już zostały zakupione i wciąż powinny być na stanie. W kontroli magazynu potrzebna jest sumienność, czytelne zasady i regularna kontrola.
Co więcej, sztuką jest mieć w magazynie niewielkie zapasy tak aby surowce potrzebne do produkcji szybko rotawały. Towar w magazynie to zamrożona gotówka, która może się przydać w innych obszarach. Im szybciej rotujący magazyn tym lepiej.
20. Czy w razie potrzeby stać Cię na to, aby nie wypłacić sobie wynagrodzenia?
Ale, że jak to? Jesteś światłym przedsiębiorcą, masz wydatki, rodzinę i potrzeby. No i specjaliści mówią, że niewypłacanie sobie wynagrodzenia to pierwszy krok do porażki (brak auto-motywacji, nierzeczywiste koszty prowadzenia działalności itd) Jednak, szczególnie na początku, może się okazać, że będziesz na ostatnim miejscu w kolejce, że może z uwagi na nagłe wydatki lub słabszy miesiąc Twoje wynagrodzenie wpłynie Ci na konto póżniej? Co w takiej sytuacji?
Listę pytań mógłbym tak rozciągnąć na kolejne dwadzieścia albo i więcej. Jeżeli potrzebujesz więcej tematów do przemyślenia, do tekstu dołączona jest karta pracy. Pobież ją i przeczytaj. Znajdziesz na niej kilkanaście kwestii, które warto wziąć pod uwagę. To wszystko zrób zanim wkroczysz w świat biznesu hospitality. Nie ma znaczenia, czy chcesz otworzyć dużą czy małą restaurację, kawiarnię czy cukiernię. Wszystkie poniższe pytania czy tematy obowiązują. Zajęcie się szczegółowo każdym z nich, zwiększy Twoje szanse na sukces.
Marcin, fantastyczny artykuł. Daje do myślenia przed rozpoczęciem jakichkolwiek działań i ostudza gorące głowy. Dzięki, że dzielisz się swoją wiedzą!