lub 
 aby uzyskać dostęp do darmowych materiałów.

Jak otworzyć restaurację, być bogatym i szczęśliwym.

23/03/22

„Panie Marcinie Pan to ma dobrze, codziennie uśmiechnięty, zadbany, rozmawia Pan z gośćmi. Nic tylko pozazdrościć” albo „Czym Ty się w ogóle zajmujesz, ile razy jestem na kolacji zawsze Cię widzę, jak przesiadujesz i rozmawiasz z gośćmi” lub „Całe życie chciałem mieć taką restaurację. Ty to masz życie, nic tylko otworzyć restaurację” I jeszcze to „Praca sama się robi, co? a kasa płynie. Też bym tak chciał hahaha …” 

Można tak wymieniać i się zżymać z opiniami dot. pracy restauratora przez osoby, które swoje zawodowe kariery realizują poza gastronomią. Mają inny biznes albo pracując w dużych firmach. Czy im tam źle? Nie sądzę, po prostu tęsknią za czymś przyjemnym, relaksującym, beztroskim. Wszystkim nam się często wydaje, że tuż za ogrodzeniem czai się łatwy, przyjemny i prosty świat. Nie ma przecież nic bardziej relaksującego i dającego więcej satysfakcji niż prowadzenie swojego bistro, food tracka, piekarni rzemieślniczej czy cukierni. Dzięki otwarciu własnej restauracji nasze życie może być pełne i wartościowe. Nie wspomnę o zarabianiu kokosów i byciu lokalnym celebrytą. Całkiem miła wizja. Wszystkich, którzy pytali mnie o sens i zasady prowadzenia biznesu gastronomicznego nazywałem marzycielami.

 

O marzycielach, którzy przenoszą góry.  

Nie podejmowałem się wyjaśniania marzycielom jak daleko leży rzeczywistość od ich wyobrażeń. Pomijając wyidealizowane podejście do tego biznesu właśnie marzenia są potrzebne aby wejść w ten trudny i ciężki świat. Marzyciele przenoszą góry, tworzą wspaniałe rozwiązania, wprowadzają innowacje, myślą nieszablonowo. Potrzebujemy marzycieli. W gastronomii od idei do sukcesu jest podobnie jak w każdym biznesie. Jest pot i łzy, są niekończące się godziny pracy. Znieść to wszystko nie jest proste. Sukces finansowy, który możemy osiągnąć nie przysłoni rutyny, codziennej harówki, problemów, o których chwilę wcześniej nie wiedzieliśmy, że istnieją. Satysfakcja łatwo może zniknąć pod kurzem codzienności. Jednak podobnie jak ja, tak i wiele osób idzie w to dalej, bo za ich decyzją stoją marzenia. Marzenia wyzwalające mnóstwo dobrego, dające pęd i siłę do realizacji. Marzenia są pełne dobrych emocji. Dzięki nim to co tworzymy może być kreatywne, ciekawe, nowe. 

Dzięki marzeniom się nie poddajemy, szukamy rozwiązań i widzimy światełko w tunelu. Nawet jak tli się słabo, ledwo migocze.

 

O świecie długich godzin pracy.

Restauracje sprzedają wizerunek łatwego i przyjemnego uniwersum, bo o to chodzi w tym biznesie. Osobom, które prowadzą restaurację czy cukiernię zależy, aby ich zawodowy świat był w odbiorze piękny i wspaniały, ten wizerunek sprzedajemy i jest on częścią produktu. Jednak nie na uśmiechaniu ten biznes polega a zyski są wypadkową wielu elementów. Poza marzeniami potrzebna jest wiedza i solidne przygotowanie. Julia Child mówiła, najlepsi ludzie to Ci, którzy kochają jedzenia. Ci co mają sukces w prowadzeniu restauracji, poza lubieniem jedzenia potrafią planować, liczyć, współpracować, zarządzać i mają po prostu twardą dupę.

„Jeśli naprawdę chcesz otworzyć restaurację, upewnij się, że masz doświadczenie i pasję. Przyjmij do wiadomości, że przynajmniej jeden rok Twojego życia spędzisz w pełni w restauracji. W pełni to znaczy codziennie, w weekendy, od rana do wieczora, często w nocy. Miej szczegółowy biznesplan. Biznesplan musi dokładnie określać, w jaki sposób planujesz zarobić wystarczająco dużo pieniędzy, aby nie tylko aby przeżyć, ale aby być w stanie spłacić inwestycję i zarobić … w żadnym wypadku nie jest to łatwe zadanie! Ważne jest solidne zrozumienie takich rzeczy, jak próg rentowności i koszt wytworzenia potraw (potocznie znany jako FC). Zrozum swój rynek, klientów i zaspokajaj ich potrzeby. Bądź gotowy, aby zawsze szukać sposobów na poprawę, jednocześnie gasząc pojawiające się codziennie pożary”

Przeczytaj artykuł o tym jak otwierałem restaurację. 

 

O konsekwencji w trakcie i po otwarciu restauracji. 

„To, co prawie zniszczyło mój biznes, to moje ego i nie trzymanie się zasady im prościej tym lepiej. Mój pierwotnie planowany biznes, czyli bistro z kanapkami, ostatecznie serwował kanapki, zupy, sałatki, pizzę, desery i (bo znajomy powiedział, że to będzie dobre!), bajgle, a nawet przez jakiś czas koktajle. Pracowałam non stop, miałam olbrzymią ilość produktów do zarządzania (dodatkowo robiliśmy większość od zera, bo kocham świetne jedzenie a półprodukt to przecież nie jest to samo) I ostatecznie byliśmy wszystkim i niczym, nie byliśmy spójni, nie mieliśmy tożsamości … ledwo dawaliśmy sobie radę”. Kasia, właścicielka.

 

jak otworzyć restaurację

Brzmi znajomo? To rozdwojenie jaźni, poszukiwanie nowych rozwiązań, poszerzanie portfolio produktów, strach przed wycofaniem dań, ciągłe zmiany, nowe pomysły itd Jeżeli nie pracujesz w gastronomii pewnie powiesz, że ten problem występuję nie tylko w branży HoReCa, on jest wszędzie. Panoszy się i komplikuje a ostatecznie cichutko zabija naszą pasję, czystość przekazu, dodaje pracy, rozwadnia to kim chcieliśmy być jako firma. Bo przecież jak zaczynaliśmy to jednak jakiś pomysł mieliśmy, pewne rzeczy wiedzieliśmy. Jakiś instynkt podpowiadał nam aby się nie „zakopać”, aby upraszczać, dopasować ofertę. Dookreślenie profilu restauracji nie tylko ułatwia zarządzania produktem, ale również pozwala gościom odnaleźć się w ofercie. Gość chce wiedzieć czym różni się dane miejsce. Na pizzę idzie do pizzerii, a na pastę do włoskiej restauracji, jak szuka polskiej restauracji to nie spodziewa się w menu krewetek itd.  

Brak spójności, ciągłe zmiany, gigantyczny asortyment to najczęstsze źródło problemów restauracji, bardzo mocno wpływających na zyskowność.

 

O prowadzeniu restauracji i kosztach. 

Ty też może masz marzenia. Masz doświadczenie, w którymś z obszarów istotnych do prowadzenia biznesu. Są dowody na to, że masz sukces. Jesteś pracownikiem branży reklamowej, kosmetycznej, może jesteś prawnikiem lub prowadzisz przedszkole. Może dodatkowo świetnie gotujesz, pieczesz, robisz catering dla znajomych? W każdym razie dobrze Ci się układa, brakuje tylko tej kropki nad "i". Myślisz stworzę miejsce na ziemi, które zapisze się w historii kultowych lokali w moim mieście. Masz więc swoje marzenia i już wiesz, bo byłeś przecież w restauracji tysiące razy więc znasz się, że Twój pomysł jest najlepszy, i tego właśnie brakuje w okolicy. Co więcej masz nadwyżkę środków. Na koncie bankowym obecnie nic nie rośnie a raczej maleje. Logiczne jest więc, że zarobisz na „biznesie z sercem”, otworzysz restaurację, bistro, kawiarnię, cokolwiek.

I nawet robisz biznes plan. Taki, który może robiłeś wiele razy w poprzedniej pracy albo taki, o którym przeczytałeś w necie i wygląda on całkiem ok. Planowany zysk się zgadza.

 

O rozjazdach w kosztach.

Tylko, że nie znasz się na tym biznesie. Dopiero zaczynasz i wykorzystałeś jakieś szacunkowe założenia. Nie opierasz się na historycznych danych, poczytałeś o czymś w necie, porozmawiałeś ze znajomym. Zakładasz, że po trzech miesiącach, maksymalnie po pół roku wyjdziesz na zero. Nikt Ci nie powie, a z pewnością nie inny restaurator, że koszty otwarcia restauracji najprawdopodobniej będą sporo niedoszacowane (trzymaj się myśli, że tylko o 25%). Przewidujesz dodatkowe wydatki, ale o zgrozo nie te dotyczące nowej centrali wentylacyjnej.

Nikt Ci nie powiedział, że koszty zatrudnienia wzrosną z uwagi na odpływ pracowników do innych branż i presje płacową. Po roku przyjdzie spadek sprzedaży a czynsz wzrośnie bo masz umowę najmu w euro. To wszystko to nic nowego, wszędzie tak jest, każdy biznes zmaga się z tymi samymi przeciwnościami. Tylko, że Ty przygotowałeś się na inne wydatki. Założyłeś bufor 3 miesięcy, byłeś marzyciele-optymistą. Nie przeczytałeś albo zapomniałeś o cash flow. Miałeś nadzieję na pożyczkę, ale jej nie dostałeś więc zadłużasz się na koncie i u rodziny, Więc masz ten budżet na kartce, tylko że papier wszystko zniesie.

„Jak zdobyłeś finansowanie? Sam za to wszystko zapłaciłem. Chciałem być zaangażowany, a nie inwestorem patrzącym z odległości na coś co mnie w praktyce nie dotyczy.

Żaden profesjonalny inwestor czy pożyczkodawca przy zdrowych zmysłach nie zainwestowałby w restauracje, a tym bardziej w pierwszą restaurację nowicjusza. Ten obszar inwestowania banki pozostawiają celebrytom, lichwiarzom i głupcom.

Jak zaczynałem istniała pewna praktyka, że restauracja powinna mieć wielu małych inwestorów, z których każdy odwiedzałby restaurację często, rozpowszechniał informacje i napędzał interes. W praktyce oznaczało to zwykle dużo darmowego jedzenia i rozmazanie kierunku, w którym miałaby podążać firma. Rozmawiałem o współinwestowaniu z osobami z towarzystwa, ale okazało się, że przyniosłoby to więcej kłopotów, niż było warto. Blisko otwarcia i ok 30% ponad budżet, udało mi się uzyskać pożyczkę na 5% wartości inwestycji.”

Jesteś ciekaw jak zaczęła się moja praca doradcy i szkoleniowca dla biznesu ? Przeczytaj co stoi za MarcinKoch.pl 

 

O pracownikach w gastronomii. 

Ludzie są najważniejsi. Ten frazes usłyszysz w każdym biznesie, nawet w Uberze, który jak wiemy traktuje kurierów i kierowców jak cześć swojego algorytmu. Jednak umówmy się, nie wchodząc w kwestie etyki stać ich na to aby jedno robić drugie mówić. Mają coś czego Ty nie masz, produkt technologiczny, bazy danych, wiedzę o potrzebach konsumentów. Mają też środki i gigantyczne możliwości.

Gastronomia to ludzie w każdym obszarze. Nawet jeżeli założymy, że zautomatyzujesz część procesów, wykorzystasz maszyny to jedyne co uzyskasz to po prostu ograniczysz zatrudnienie. Jednak, bądźmy szczerzy, nic nie zautomatyzujesz. Jeżeli dopiero zaczynasz nie będziesz wiedział co należy automatyzować. W dodatku jeszcze nie wymyślono robota, który zastąpi kucharza, barmana. Robota od tworzenia atmosfery i emocji też nie ma.

I choć w wielu branżach twierdzenie, że ludzie są najważniejsi, to często niepokrywający się rzeczywistością frazes, pracownicy w gastronomii to esencja. Nie wystarczy to wiedzieć, to musi być częścią praktyki i filozofii firmy. To dzięki pracownikom przyjdą do Ciebie goście, to z uwagi na ich sukcesy lub błędy osiągniesz szczyty albo poniesiesz porażkę.

jak otworzyć restaurację

 

O tym co jest ważne jak otwierasz restaurację - kilka słów od Marka. 

„Generalnie skupiliśmy się bardziej na lokalizacji, wnętrzu i menu niż na szefie kuchni czy managerze.  To w rzeczywistości nie było mądrą decyzją.

Nowym przedsiębiorcom w tym biznesie proponuję zarezerwować min. 6 miesięcy na poszukiwanie odpowiedniego szefa kuchni czy managera i zatrudnić ich na etapie projektowania inwestycji.

 

 

Jeżeli nie chcesz mieć tak wcześnie dodatkowych kosztów osobowych znajdź kogoś kto Ci doradzi w procesie projektowania restauracji. Jednak będzie dobrze, jeżeli szef kuchni będzie zaangażowany w ustalenie technologii kuchni i układ pomieszczeń produkcyjnych. Należy się przygotować, że współpraca z chefem kuchni nie będzie łatwa i w krótkim okresie będzie trzeba zmienić personel kuchni. Proponuję zatrudnić najlepszego szefa kuchni na jakiego kogoś stać, ale potrafiącego współpracować. Szefa, który sprawi, że i Ty i pozostali pracownicy poczują się pewni co do jakości serwowanego jedzenia. Kuchnia jest kręgosłupem restauracji, tam tworzy się produkt. Zatrudnij też wykwalifikowanych kelnerów, którzy wiedzą, jak sprzedawać albo ich tego naucz” 

 

O doświadczeniu

Jeżeli nie masz doświadczenia w gastronomii czy hotelarstwie łatwiej Ci być może przyjdzie zarządzanie takimi elementami projektu jak wystrój, kwestie prawne, najem lokalu niż na wybraniu i stworzenia dobrego zespołu. Zatrudnisz być może managera, który będzie miał Ci w pomóc w otwarciu restauracji a póżniej w jej prowadzeniu, ale nie będziesz potrafił ocenić jego kwalifikacji. Jesteś świeżą firmą na rynku. Osoby odpowiedzialne, z doświadczeniem, które po prostu są zawodowcami w tej branży, niechętnie zmienią pracę na firmę, którą dopiero tworzysz. Wiedzą, że ok 60% otwieranych lokali nie dotrwa do końca roku, a oni nie chcą za krótki okres czasu szukać pracy. Nawet wyższe niż średnie wynagrodzenie niekoniecznie coś zmieni. Przepłacisz natomiast osobom, które i tak od Ciebie odejdą bo nie mają zwyczaju pracować w jednym miejscu dłużej niż np. 3 miesiące. Więc zdany jesteś na kompromisy. Rodzą się problemy wynikające z braku doświadczenia. 

Doświadczenie, którego potrzebujesz jest w osobach pracujących w tej branży od lat, których praca w kuchni, na sali, za barem jest zawodem. Nie miej złudzeń, że pozyskasz ich wiedzę. Co więcej nie jesteś w stanie pogodzić obowiązków restauratora z pracą na sali czy przy cateringu. Co innego jest zrozumieć produkt, znać zasady a co innego być omnibusem i skakać ze stanowiska na stanowisko (choć i to Cię może spotkać, czy tego chcesz czy nie). Do firmy potrzebujesz dobrych, utalentowanych i oddanych swojemu zawodowi pracowników. Nic ich nie zastąpi a tylko oni mogą Ci pomóc zrealizować Twoje marzenie. 

Restauracje otwierają pasjonaci, marzyciele, ale również osoby chcące po prostu na tym zarobić. Potrzebujesz jednak pozyskać potrzebną do prowadzenia tego biznesu wiedzę. Potrzebujesz gdzieś zdobyć, choćby odrobinę doświadczenia. Planując własną restaurację konieczne spójrz na biznes z szerszego punktu widzenia. Buduj firmę a nie hobby, dbaj o kompetencje, doceniaj skrupulatność, buduj zespół. Jak w każdej firmie elementów, które ważą jest sporo.

Masz wątpliwości czy wciąż otwierać własną restaurację? Piotr z wroclawskiejedzenie.pl celnie ujmuje powody, dla których tego nie robić 🙂  

 

O tym gdybyś miał otworzyć restaurację jeszcze raz.

„Gdybyś miał zrobić to ponownie, co zrobiłbyś inaczej? Wszystko. Poważnie uczyłbym się fachu. Przez kilka lat pracowałbym w cudzych restauracjach, chodził z pochylonym czołem i nasiąkał doświadczeniem. Od samego początku zatrudniłbym managera operacyjnego lub starał się znaleźć wspólnika z praktyczną wiedzą. Wszystko bym uprościł. Przejąłbym istniejącą restaurację w dobrej lokalizacji, stworzyłbym mniej ambitny biznes. Byłbym dziesięć razy twardszy i bardziej sceptyczny. Byłbym bardziej wyrozumiały hojny, otwarty i kochający, szczególnie dla tych wszystkich, którzy przetrwali ze mną na pokładzie. Zapewniłbym lepszą kontrolę księgową od samego początku.”

 

O wnioskach jak otworzyć restaurację.

„Jakie wnioski można wyciągnąć z prowadzenia restauracji? Jest bardzo dużo do liczenia. Nie otwieraj nowej restauracji, jeśli nie wiesz, co robisz. Jeśli otwierasz restaurację, spróbuj kupić istniejącą działalność (i około 50 innych praktycznych rzeczy). Wiedza specjalistyczna w jednej dziedzinie działalności nie pozwala na pracę w innej. Nikt nie jest prawdziwym partnerem, jeśli nie pracuje ramię w ramię . Możesz odnieść sukces, a jednocześnie nadal tracić pieniądze. Ludzie są niesamowicie skorumpowani, zwłaszcza gdy obecny jest alkohol, gotówka. Klienci kradną i niszczą wszystko, co nie jest przymocowane na stałe. Wszystko się psuje.

Celem restauracji nie jest tylko przygotowywanie wspaniałego jedzenia lub uzyskiwanie świetnych ocen (chociaż oba są istotne), to tworzenie pełnego doświadczenia i poczucia przynależności, konsekwentnie, za cenę, na którą gość może sobie pozwolić.

Znajdź popisowe danie, które jest tanie i łatwe w przygotowaniu — pączki, sałatka Cezar, popcorn truflowy, zupa pomidorowa w cieście francuskim, a nie homar podawany na dziewięć sposobów. Nie pozwól personelowi dotykać oświetlenia i muzyki. W wykwintnej kuchni wino na kieliszki jest królem. Zespół wolałby zjeść posiłek dla personelu niż zamówić z menu"

 

3 rzeczy, które zrób po przeczeniu tego artykułu. 

  1. podsumuj swoje plany dotyczące otwarcia restauracji lub innego biznesu gastronomicznego - zrób prosta analizę SWOT (kliknij po więcej informacji, jeżeli potrzebujesz instrukcji)
  2. postaraj się ustalić ile będzie Cię kosztowało utrzymanie restauracji przez rok
  3. podsumuj swoje doświadczenie i wiedzę, zastanów się w jakich obszarach najbardziej potrzebujesz wsparcia  

 

P.S. cytaty użyte w tekście pochodzą od osób pracujących i prowadzących gastronomię poza Polską. Moja obserwacja jest taka, że restauratorzy prowadzący biznes w Polsce unikają szczerych wypowiedzi o swojej działalności. Inaczej rozmawia się z restauratorami ze Stanów, Niemiec czy Francji.  

P.S spragniony wiedzy? Krótko i zwięźle o tym jak zacząć swój restauracyjny biznes (materiał w języku angielskim) 

Powiązane tematy:

Podziel się tym artykułem z innymi:

Komentarze:

Aby dodać komentarz musisz być zalogowana/-y.  Jeśli nie masz jeszcze konta, zarejestruj się.

Rejestracja

Uzyskaj dostęp do wartościowych treści dostępnych tylko dla osób zalogowanych. Zapisz się do newslettera.

Aby zapisać się na newsletter i otrzymać bezpłatny poradnik należy się zarejestrować. Rejestracja jest bezpłatna i da Ci również dostęp do innych darmowych materiałów. Po wypełnieniu formularza otrzymasz od nas email z linkiem aktywacyjnym, w który należy kliknąć. Jeśli nie otrzymasz wiadomości w ciągu 5-ciu minut, sprawdź folder SPAM.
Polityka prywatności strony marcinkoch.pl

Marcin Koch

Te wpisy również mogą Cię zainteresować

07/05/22


Jedna rzecz, którą musisz zrobić zanim otworzysz biznes w gastronomii! Biznes plan restauracji.

Czytaj więcej

28/04/22


Storytelling. Narzędzie, które wyniesie Twoją restaurację, firmę ponad konkurencję.

Czytaj więcej

07/04/22


Edukacja i rozwój czyli o tym po co jest projekt MarcinKoch.pl.

Czytaj więcej
penciluserarrow-right